À la découverte des serres urbaines de Ô Champignon

Ô Champignon organise des visites de ses serres. Nous en avons fait l'expérience dimanche dernier. Une activité familiale instructive et fort appréciée de la centaine de curieux, curieuses et adeptes qui avaient répondu à cette proposition de la fondatrice de la PME, Iris Chabout.

À la découverte des serres urbaines de Ô Champignon | 26 janvier 2023 | Article par Jean Cazes

L’une des deux serres de production de champignons de la nouvelle PME du quartier Saint-Sauveur. 21 janvier 2023.

Crédit photo: Jean Cazes

Ô Champignon organise des visites de ses serres. Nous en avons fait l’expérience dimanche dernier. Une activité familiale instructive et fort appréciée de la centaine de curieux, curieuses et adeptes qui avaient répondu à cette proposition de la fondatrice de la PME, Iris Chabout.

Annoncée en primeur dans Monsaitsauveur l’an dernier, la champignonnière urbaine opère depuis avril 2022 au 165, avenue Lesage, du côté de Saint-Malo. Il s’agit d’une ancienne imprimerie qu’Iris Chabout a reconvertie avec l’aide de son conjoint. Elle fait aussi office de boutique. La propriétaire y cultive son amour des champignons, une nouvelle vocation suivant la perte de son emploi durant la pandémie.

Ô Champignon offre une alternative locale à un marché niché, principalement d’importation. Il propose des champignons dits saprophytes, poussant sur des souches dans la nature. Ceux-ci se démarquent du traditionnel champignon de Paris, d’un autre type de culture.

Une dizaine d’espèces et variétés croissent dans les deux serres. La production d’environ 100 kg par semaine se destine principalement aux restaurateurs, et dans une moindre mesure aux particuliers. On peut se procurer des champignons au summum de leur fraîcheur sur place et dans différents points de chute!

Les vedettes de Ô Champignon

Une visite pour le public des installations de production de Ô Champignon le 21 janvier 2022.
L’introduction aux champignons cultivés.
Crédit photo: Jean Cazes

Une dégustation de crème de champignons et gougère, gracieuseté de Babeurre délicatesse à Limoilou, amorce la visite. La découverte des lieux débute par une présentation des vedettes de la journée : pleurotes blanc, noir, bleu et king, hydne hérisson, pioppino, pholiote adipeuse…

D’entrée de jeu, Iris Chabout résume la génèse de sa PME :

« Contrairement à l’Europe, et plus récemment dans la région de Montréal, je me suis rendu compte qu’il y avait un manque criant pour ce type d’entreprise dans la région de Québec. C’est ce qui nous a convaincu d’y établir notre ferme de champignons, et on s’adapte au fur et à mesure avec ce que l’on trouve. »

Sur les caractéristiques « culinaires » de ces espèces et variétés, Iris Chabout souligne surtout leurs différences de textures et de goûts. Chaque gourmand peut y trouver son compte.

« Par exemple, le pleurote bleu a une texture plus charnue. […] Le pleurote jaune est exotique : on ne le trouve pas dans nos forêts, il a un goût très floral, et des restaurants l’utilisent cru dans les tartares. […] Le pioppino a un petit goût de noisette, et sa texture est très filamenteuse. […] Et l’hydne hérisson est tout doux, c’est comme notre mascotte!»

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Une visite pour le public des installations de production de Ô Champignon le 21 janvier 2022.
La démonstration des techniques et étapes de production du mycélium.
Crédit photo: Jean Cazes

Par la suite, la fondatrice de Ô Champignon explique les techniques de base de croissance du mycélium des champignons dans la salle de préparation des sacs de fructification. Les étapes sur quelques semaines nécessitent de rigoureux contrôles de température, de la première consistant à l’inoculation de géloses avec des spores ou des fragments de mycélium, jusqu’à l’étape finale de mise en sac pour la pousse en serre.

« Le substrat de nos sacs est composé de pellets de bois et d’écales de soya. On mélange les deux, on inocule le tout avec notre mycélium, et on en a pour un mois d’attente suivi de 48 h minimum de repos au froid visant à favoriser la fructification. »

Une visite pour le public des installations de production de Ô Champignon le 21 janvier 2022.
La seconde serre de production.
Crédit photo: Jean Cazes

Après ce choc thermique, les sacs de champignons sont enfin distribués dans les serres chauffées, avec une humidité contrôlée à 90 %.

« Six changements d’air par heure sont aussi nécessaires dans les serres pour évacuer le CO2 nuisible à la croissance. […] Il faut de sept à dix jours de pousse dès l’apparition des champignons avant leur récolte, jusqu’à quatre sur une période huit semaines », ajoute Iris Chabout, en précisant que le contenu des sacs est ensuite recyclé, notamment pour les besoins de Craque-Bitume.

Une visite pour le public des installations de production de Ô Champignon le 21 janvier 2022.
Pholiote adipeuse.
Crédit photo: Jean Cazes

Iris Chabout croit réaliste de produire éventuellement jusqu’à 150 kg par semaine de champignons. Elle pourrait ainsi répondre aux besoins, pour l’instant, de la vingtaine de restaurants de Québec qu’elle dessert. Cela, avec les installations actuelles, constituées en grande partie de matériaux récupérés, qui répondent aux normes strictes de l’industrie.

Pour plus d’information

Une visite pour le public des installations de production de Ô Champignon le 21 janvier 2022. Pleurotes déshydratés.
Au terme de leur visite, les participants reçoivent un sac de champignons déshydratés. Ici, un échantillon de pleurote accompagné d’un mode d’emploi.
Crédit photo: Jean Cazes

Le site Web et la page Facebook de Ô Champignon présentent entre autres différents trucs de conservation des champignons. On y trouve aussi des suggestions de recettes et de matériel pour leur culture à domicile. En plus d’offrir la vente en ligne des produits de la boutique, l’entreprise jouit par ailleurs d’un service de livraison à domicile avec Monquartier en boîte.

Les dates des prochaines visites de la champignonnière, d’une durée d’une demi-heure, sont à surveiller sur sa page Facebook. Au moment de publier, il restait des places pour le 11 février. Les billets coûtent 5$ pour deux personnes, sur réservation en ligne. L’entrée pour les enfants est gratuite. 

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