Un nouveau resto « local » dans Saint-Sauveur

Le restaurant Alentours prévoit ouvrir ses portes à l’été 2021 dans le quartier Saint-Sauveur. Il compte servir une cuisine à base de produits locaux non transformés avec une approche écoresponsable. Le chef-propriétaire Tim Moroney veut ainsi montrer « la bonté et la beauté des producteurs locaux ».

Alentours sera situé au 715, rue Saint-Bernard, dans les anciens locaux de la designer Karkass et juste à côté du défunt Déli-Grec. L’établissement comptera 25 places.

Tim Moroney, originaire de la banlieue de New York, a mis le cap sur Québec il y a « un peu plus de 10 ans », dit-il en entrevue téléphonique, le 6 janvier. Ce résident de Limoilou a notamment travaillé dans des établissements de New York et de Copenhague. Chez nous, il a œuvré chez Boulay et à La Tanière. Il planche sur son projet de nouveau restaurant « depuis trois ou quatre ans ».

Le projet se veut d’abord écoresponsable. On portera une attention particulière à la gestion des déchets : certains résidus seront notamment recyclés en aliments pour animaux et d’autres seront destinés à une firme de compostage privée, dit M. Moroney. Les équipements de cuisine seront alimentés à l’électricité plutôt qu’au gaz.

Producteurs locaux

À l’exception du sel et de la levure, 100 % des ingrédients qui entreront dans la cuisine d’Alentours proviendront de producteurs situés à rayon de 150 km de la ville de Québec. Les approvisionnements varieront au gré des saisons.

L’achat local s’inscrit dans cette logique écoresponsable. Tim Moroney a commencé sa recherche de producteurs alimentaires il y a deux ans et en a visité plus de 200, raconte-t-il. « Il y a beaucoup de choix autour de chez nous! », lance-t-il.

Pour lui, visiter ces producteurs est une « privilège ». C’est une façon, entre autres, de les connaître, de « voir si l’on partage les mêmes valeurs et si le bien-être animal est respecté », raconte le chef. Il peut également constater de visu si les employés du producteur sont heureux au travail. Jusqu’à présent, il a retenu les services de 70 d’entre eux, un nombre qui pourrait s’accroître.

Ici, Tim Moroney apprécie le fait qu’on retrouve certains producteurs « à 15 minutes de la ville », ce qui n’est pas le cas à New York, même si certaines initiatives d’agriculture urbaine sont mises en place dans la Grosse Pomme, explique-t-il. De plus, dans la Capitale-Nationale et Chaudière-Appalaches, ce ne sont pas les producteurs qui manquent!

Chez Alentours, on ne retrouvera pas de sauce en boîte ou d’ingrédients déjà préparés. Tout sera fait maison, même la boucherie. Le chef compte d’ailleurs acheter des pièces de viandes entières à ses fournisseurs ou, parfois, dans certains cas, des parties habituellement moins populaires auprès des consommateurs pour faire découvrir celles-ci à ses convives.

Tim Moroney compte offrir un menu dégustation « gourmand » à ses clients composé « d’un seul choix avec le but de réduire le gaspillage alimentaire ». Moyennant un préavis, à la réservation, il pourra toutefois accommoder les gens en fonction de leurs préférences ou restrictions alimentaires.

Boissons

Vins, cidres et spiritueux proviendront quant à eux de producteurs situés dans un rayon de 250 km de Québec. Il a élargi son champs d’action pour ces breuvages car on trouve des produits intéressants dans plusieurs coins du Québec.

Pour les alcools forts, Tim Moroney préconise de plus le concept du « grain to bottle », dit-il, soit la production locale du grain à la bouteille. Les produits qu’il achètera devront donc avoir été fabriqués avec « des grains qui ont poussé ici », ajoute-t-il.

Employés heureux

Comptant une longue expérience dans le monde de la restauration, M. Moroney est bien au fait du manque de main-d’œuvre et du roulement de personnel qui affectent l’industrie à Québec et ailleurs. Il souhaite d’ailleurs offrir certains avantages à sa future équipe, qui sera composée d’un total de cinq personnes.

En mars et avril, comme il est plus difficile de se procurer des aliments locaux, il entend donc fermer son restaurant pendant un mois au printemps pour offrir un répit à ses employés. Le milieu est exigeant. On s’y brûle vite. Il est donc important de bien se reposer.

La semaine de travail sera de cinq jours alors que le restaurant sera ouvert quatre jours par semaine. La cinquième journée de boulot sera entre autres consacrée à la préparation de certains aliments ou encore à des tâches administratives.

Éventuellement, Tim Moroney souhaiterait également offrir à ses employés une participation à l’entreprise.

L’avenir

Le concept visuel et le décor de l’établissement n’ont pas encore été élaborés. M. Moroney a d’ailleurs fait appel à une firme de design du centre-ville à cet effet. Pour le moment, on ignore toujours quelle allure aura le restaurant et sa salle à manger.

La présente crise sanitaire n’a pas eu beaucoup d’impact sur le projet de Tim Moroney, idée qui germe depuis quelques temps déjà, dit-il. Le chef-propriétaire compte se plier aux règlements et consignes en vigueur tout en espérant ouvrir Alentours l’été prochain.

L’établissement ne prend pas encore les réservations de ses futurs clients pour l’instant. On peut toutefois inscrire son adresse courriel sur le site web d’Alentours afin d’être avisés du moment où il sera possible d’y réserver une table.

De plus, le restaurant possède également déjà sa propre page Facebook.